Queso de cabra

 El placer de lo natural, el arte de la fabricación artesanal  de queso de cabra. Una explosión de sabor que evoca tiempos

Quesos artesanales con Denominación de Origen Protegida de Murcia. pasados.

Se producen con la propia leche de cabra de la raza murciano-granadina de rebaños saneados, garantizando siempre al consumidor un producto final de la mejor calidad. El sector ganadero está representado en especies autóctonas como la cabra murciano-granadina, responsable del despegue de la producción láctea y quesera de la Región.

Esta actividad ganadera ha sido tradicionalmente realizada durante siglos por los pastores y ganaderos de la  comarca especializándose en varios tipos de queso de pasta prensada elaborados con cuajo animal: El Queso de Murcia al Vino D.O.P. y el Queso de Murcia D.O.P. en su modalidad de fresco o curado.

El ingenio de los pastores murcianos,  propuso la  combinación de los quesos de cabra con el producto por excelencia de la agricultura murciana: el vino. De esta unión nació el Queso de Murcia al Vino, producto típico y único en Europa, resultado de bañar el queso de cabra murciana en vino tinto de la Región durante su maduración.

Entre sus características sensoriales destaca el color blanco marfil de su pasta, su peculiar textura cremosa y sus aromas lácticos frescos ligeramente acidificados.

¿Cómo se elabora el queso de cabras artesanalmente? Es una receta que guardan nuestras abuelas en su memoria y que

transmiten con todo lujo de detalle, así para hacerlo hay que ordeñar las cabras por la mañana, de deja reposar la leche dos o tres horas y se echa el cuajo; para mezclarle bien se mueve con una cucharada; se deja después reposar, y en nueve o diez horas se corta la cuajada echándose en moldes sobre lienzo blanco y fino puestos encima de paja, en ellos se asienta y suelta el suero, se sala después toda la superficie; a las 24 horas se vuelve sobre un zarzo de paja, y se sala del otro lado quitándole el lienzo que ha servido para escurrir el suero. La sal de deshace sobre este queso, que todos los días se ha de volver y colocar sobre zarzos bien secos y limpios. Es importante tener estos quesos en un lugar templado en que no se sequen ni muy pronto ni muy lentamente. Cuando estén secos estarán listos para disfrutar de este exquisito producto artesanal elaborado desde tiempos inmemoriales.

La quesería de los hermanos Guardiola es un buen ejemplo de mantener el legado familiar respetando la tradición artesanal, así elaboran quesos con gran esmero,  partiendo del control de calidad de la leche y de su cabaña selecta de ganado. En la elaboración de los quesos  se respeta al máximo el proceso de elaboración tradicional de quesos de Jumilla.

Mermeladas, confituras, jaleas y compotas

La historia de la conservación de la fruta viene de lejos, por supuesto.  Y como no puede ser de otra manera, los romanos y el inevitable cronista latino Apicius ya cita en su obra “De re coquinaria” el gusto del imperio por la cocción de membrillos en miel. Los árabes crearon las jaleas mucho antes que cualquier mermelada occidental, tal y como las conocemos ahora,  viese su primer baño maría. Aunque conviene dejar constancia que hay autores que citan a Bizancio como lugar donde ya se preparaban estas mermeladas: “En el imperio Bizantino aparecen los grandes artesanos de golosinas perfumadas y especiadas con aroma de flores. De Bizancio se nutre mucho la repostería árabe, ya que fríen buñuelos de miel, elaboran confituras de membrillos y pétalos de rosas, arroz con miel y mermeladas de peras, manzanas y ciruelas”

Nicolás Appert en 1795 desarrolló un método para conservar en recipientes cerrados los alimentos sometidos a fuentes intensas de calor. Aunque fue Louis Pasteur quien finalmente descubrió la existencia de la vida microbiana y así se comprendió el secreto de la esterilización y su funcionamiento. La pasteurización es una esterilización parcial de los alimentos líquidos mediante un calentamiento breve de forma que se altere lo menos posible la estructura y sabor de los alimentos.

La esterilización es un paso imprescindible en la elaboración de conservas pero por sí mismo es insuficiente. Para asegurar la longevidad de los alimentos durante siglos se han utilizado diversas sustancias y preparaciones de diversa índole. Éstas incluyen la conservación mediante azúcar, mediante ácidos como el vinagre, el uso de grasas y también el alcohol.

Todos hemos visto en casa de las abuelas realizar mermeladas con las frutas u hortalizas que cosechaban del huerto familiar para tener en sus despensas provisiones para el duro invierno, una tradición que paso de generación en generación hasta nuestros días. Estas mermeladas se elaboran con frutas y hortalizas troceadas, enteras o tamizadas. Especie de compota de una o varias frutas reducidas, tras un largo tiempo de cocción, a un puré azucarado.  Su cocimiento puede ser con azúcar o con mielLa mermelada es aquella que se elabora con fruta muy molida, mientras que la confitura lleva trozos de fruta. Por otra parte, las confituras tienen más cantidad de azúcar y se elaboran con pulpa de fruta, el resultado final es más denso. Las jaleas son mezclas convenientemente gelificadas de azúcares y zumo de la fruta.  Son más refinadas y agradan menos a nuestro espíritu y paladar rústico. Las compotas por último, se obtienen cociendo trozos de fruta en un almíbar ligero, que en ocasiones puede estar elaborado con vino.

Las conservas caseras han sido un sustento importante en las economías rurales donde las amas de casa se proveían de frutas y verduras en la época de recolección y realizaban estas conservas artesanalmente para consumirlas en invierno cuando no había fruta u hortaliza de temporada, pudiendo disfrutar así de estos productos todo el año.

¿Cómo envasamos en salmuera o en almíbar? Aprendiendo del pasado: En primer lugar utilizar piezas perfectas, sin magulladuras. Lavar las verduras en una solución de permanganato de potasio para matar cualquier organismo, enjuagar en agua fría y secar las frutas y, si se utilizan frutas con hueso, hay que cortarlas por la mitad y retirar el hueso. En el caso de la fruta, se elabora un almíbar con 450 gramos de azúcar por litro de agua. Para las verduras  hay que preparar una salmuera con 50 gramos de sal por litro de agua. A continuación hay que poner la fruta o verdura en el tarro y verter agua salada o almíbar hasta cubrirlas. Y finalmente en un recipiente grande se introducen los tarros tapados y se deja el agua que hierva a fuego lento hasta que las frutas  o las verduras estén cocidas; entre 10 y 30 minutos para la fruta, una hora para las verduras.

En la Comarca encontramos una empresa familiar de gran tradición en  la elaboración de las confitura y mermeladas, Los Majos de Abanilla. Los ingredientes utilizados proceden de la Agricultura Ecológica que cosechan en su propia explotación, por lo que se trata de productos 100% naturales. Además, siguiendo con la tradición familiar, las confituras y mermeladas se elaboran de forma artesanal con una producción limitada.

En Jumilla, existe la tradición de elaborar en almíbar o en vino tinto uno de sus frutos más reconocidos del territorio, la pera de la variedad Ercolini.

Jumilla es una zona tradicional de cultivo de pera, datando las primeras noticias que se tienen de éste cultivo del siglo XVI, durante el reinado de Felipe II.

La variedad protegida por la Denominación de Origen es ‘Ercolini’. Jumilla es la zona de mayor producción de pera ‘Ercolini’ de España y de Europa, previéndose una producción de unas 14.000 toneladas de pera, lo que supone un 35.5 % de la producción nacional.

Debido a la buena aclimatación de la variedad a las características de clima, suelo y el saber hacer de los agricultores hacen que la pera Ercolini producida en Jumilla presente mejores frutos en cuanto a tamaño, grosor del pedúnculo, forma periforme redondeada, productividad y sabor, dando como resultado una pera Ercolini que se diferencia de la producida en otras regiones.

Esta pera se caracteriza por las singulares características organolépticas de sus frutos, que tienen una pulpa blanca y

jugosa, de sabor muy dulce y azucarado, ligeramente perfumada y con un excelente sabor. La piel es de color amarillo sobre fondo verde, con chapa rojiza en su cara soleada, que es su característica más llamativa y notable. Asimismo, destaca por su recolección precoz, respecto a otras variedades y zonas productoras.

Calidad diferenciada del resto de zonas productoras, siendo esta variedad la única amparada por una Denominación de Origen Protegida, cuya Certificación y Logotipo
garantizan al consumidor el origen, producción, manipulación y envasado, llegando a sus mesas en condiciones óptimas.

Entre las empresas comercializadoras del sector, destaca por el volumen de producción que gestiona la Cooperativa Hortofrutícola “Campos de Jumilla”, donde llega la mayor parte de fruta del Altiplano (melocotones, ciruelas, albaricoques, chatos, peras etc…) que se envasan y se venden tanto en el mercado nacional como internacional.

La Miel

La miel es uno de los alimentos más completos y equilibrados que puedan encontrarse en la Naturaleza. Estas cualidades, unidas a sus efectos beneficiosos para la salud, a su facilidad de conservación y a su magnífico sabor, explican por qué la miel es uno de los productos alimenticios con mayor tradición en la dieta mediterránea.

La Región de Murcia y, en especial las comarcas interiores, dispone de un hábitat y de unas condiciones climáticas idóneas para el desarrollo de la apicultura y para la producción de miel de óptima calidad. Se cuenta con vestigios e información arqueológica que acreditan la existencia de explotaciones de miel en esta zona desde época romana.

La producción de miel la realizan, en términos generales, apicultores de pequeña dimensión, en explotaciones de carácter familiar, con muchas peculiaridades propias de las actividades rurales artesanas. También operan en el mercado un grupo reducido de apicultores envasadores, con volúmenes unitarios mucho menores y una mayor especialización, orientados a mercados especializados, en los que se valora el envasado artesanal y la garantía de origen; contamos con un buen ejemplo en el Altiplano como son los Panales de Chinchilla.

Los apicultores productores están representados principalmente por la Asociación de Apicultores de la Región de Murcia (AARM), integrada entre otras por la Coordinación de agricultores y Ganaderos, Iniciativa Rural (COAG-IR).

Los productos de la colmena se conocen desde hace miles de años por el hombre quién a lo largo de la historia las ha utilizado para obtener sustancias como la cera, la miel, el veneno de abeja, el polen, la jalea real, la cera y el propóleos. Cada uno de estos productos se elabora en la colmena para cumplir unas determinadas funciones:

El veneno es elaborado por las abejas más mayores para la defensa de la comunidad, es de color claro, aromático, de sabor amargo, posee una reacción ácida y a temperatura ambiente tiende a secarse con rapidez; en la actualidad, se utiliza como un potente antiinflamatorio y como analgésico siendo muy eficaz en los casos de artritis y con un poder de calmar el dolor ochenta veces superior a  la morfina.

La cera es una sustancia sólida producida por las abejas más jóvenes que compone la estructura que son los panales, en los que almacenan su alimento, depositan el polen y guardan sus crías; la cera puede provenir de la destrucción de un panal, lo que se denomina cera vieja o puede provenir de los opérculos los cuales componen la cera virgen que es de mejor calidad y por lo tanto de coste más elevado; la cera se utiliza en la fabricación de velas, para preparación de ungüentos e injertos en medicina y para elaborar productos cosméticos; sus principales propiedades es su poder emoliente, cicatrizante y antiinflamatorio.

La jalea real es el alimento más asombroso que poseen las abejas puesto que no solo constituye el alimento de la abeja reina sino que es el alimento que indica si una abeja será reina u obrera; es fabricada por las abejas jóvenes a partir de la secreción de unas glándulas que poseen; la jalea real tiene un color blanquecino y un sabor ácido, es un producto energético que estimula el sistema nervioso, retarda el envejecimiento de la miel y estimula el sistema inmunitario; sin embargo también se deteriora rápidamente, por lo que debe conservarse a bajas temperaturas y protegida de la luz.

La miel es el alimento energético por excelencia de las abejas, el cual elaboran a partir del néctar que recolectan de las flores; las virtudes de la miel son conocidas desde tiempos muy remotos y ha sido siempre muy valorada por sus usos tanto en la cocina como en la cosmética y la medicina; existen muchas clases de mieles en función de la planta de la que se extrae mayoritariamente el néctar y por ello las aplicaciones de las mismas también son diferentes.

El polen es el alimento fundamental para el desarrollo de las crías debido a que constituye la proteína de la que se alimentan, es recogido por las abejas en sus visitas a las flores de las que recolectan también el néctar; el polen es consumido por el hombre como complemento alimenticio para proporcionar energía y remineralizar el organismo, siendo un gran aliado en las épocas de crecimiento.

El propóleos es la sustancia que fabrican las abejas con el fin de amortiguar vibraciones, como aislante térmico y como desinfectante de la colmena, el cual posee como principales propiedades su poder antiinflamatorio y analgésico; sin embargo también se utiliza como antiséptico, cicatrizante…consumiéndose tanto de forma oral como a nivel tópico.

Se pueden elaborar multitud de productos a partir de la miel, unos son de tipo alimenticio, otros son de tipo medicinal y otros de tipo cosmético, encontrando entre los primeros algunos como la miel con panal que consiste en un trozo de panal con la miel en sus celdillas tal y como la producen las abejas, un producto totalmente comestible que proporciona los nutrientes de la miel además de los del panal, ya que masticar esta cera ayuda a combatir las alergias primaverales además de otros trastornos como la sinusitis.

Jabón casero 

El jabón es un producto muy antiguo, tanto como la necesidad del hombre por asearse. Los jabones no sólo tenían fines higiénicos, sino que también se concebían como ungüentos dedicados a paliar dolores o relajar el cuerpo.

Los jabones naturales artesanos están compuestos de grasas animales o aceites como el de oliva, mezclados con una sustancia alcalina como por ejemplo la sosa.

El origen del nombre “jabón” es muy posterior al origen del producto en sí. La tradición mitológica romana relaciona el

origen del nombre con el monte Sapo, situado cerca del río Tíber en Roma. El relato cuenta que fue en la ladera de este monte donde se produjo la reacción química de saponificación, es decir, se unió el agua procedente de las lluvias, con las cenizas y las grasas procedentes de sacrificios rituales de animales, dando origen al jabón.

No se puede fijar con seguridad cual fue el origen del jabón, sin embargo, sí que pueden rastrearse sus orígenes. La primera fuente testimonial que hace referencia a un producto similar al jabón data del III milenio antes de nuestra Era, en la antigua Mesopotamia, tierra que fue origen de las grandes civilizaciones de la humanidad. Concretamente en la región de Sumer aparecieron unas tablillas de arcilla que mencionan la mezcla consistente en hervir aceites con álcalis, potasio, soda, resinas y sal.  Esta mezcla era empleada principalmente para tratar las fibras textiles como la lana y la piel.

También del Antiguo Egipto proceden testimonios referidos a sustancias jabonosas o detergentes; para realizarlos, ellos empleaban  la tierra de batán, el natrón y los altramuces machacados. Sí que aparecen menciones a mezclas que efectuaban con aceites y grasas pero el objetivo de estos ungüentos era más bien medicinal. Del mismo modo en Fenicia en el siglo VII a. C. se testimonia el uso del jabón, sobre todo para limpiar los tejidos de algodón y lana.

Al igual que el resto de sociedades antiguas, la civilización clásica también empleó el jabón. Así lo permite atestiguar el descubrimiento de unos restos arqueológicos hallados en la ciudad romana de Pompeya y que han sido interpretados como una fábrica de jabón, datan del II milenio a. C.

Para la elaboración artesanal del jabón se han empleado múltiples y variados procedimientos. En esta ocasión vamos a examinar el proceso artesanal  de elaboración a partir de dos recetas de jabones que utilizan como ingrediente el aceite de oliva usado. Cuando empleamos el aceite de oliva virgen para cocinar durante varias veces pierde sus propiedades y queda deteriorado. Ante esta situación podemos optar por deshacernos de él o reciclarlo. Tradicionalmente las mujeres rurales del siglo XIX y XX  empleaban para blanquear la ropa un jabón fabricado a base de aceite de oliva virgen usado con agua caliente y ceniza de los hogares.

El proceso de elaboración de jabón es muy sencillo, además da gran resultado ofreciendo un jabón cremoso y eficaz. Antes de comenzar es necesario tener en cuenta el uso de guantes de goma para que las manos no entren en contacto con la sosa y  nunca deben emplearse recipientes de aluminio o estaño para evitar que expulsen exhalaciones nocivas.

La receta de Jabón Tradicional comienza con la provisión de 3 litros de agua, ½ kilo de sosa caústica y 3 litros de aceite virgen usado. El primer paso es mezclar en el recipiente a fuego caliente la sosa con el agua y remover siempre en el mismo sentido hasta que se disuelva. A continuación se añade el aceite de oliva poco a poco hasta que la mezcla cuaje. Es en este momento, cuando se le pueden añadir elementos como blanqueante para que el color del jabón sea más blanco, o esencias de hierbas o frutas para que adquiera olor agradable. A medida que la mezcla se vaya enfriando, irá adquiriendo un aspecto y tacto sólido. El jabón debe echarse en un recipiente de madera o plástico y esperar a que quede sólido del todo en un par de días. Es entonces cuando podrá cortarse en trozos quedando listo para ser usado.

Hoy día esta práctica la realizan las abuelas y algunas empresas familiares como la almazara Casa Pareja que aprovechan hasta el último resquicio de su fruto, la oliva, para darle una vida más ecológica.

Higos secos

Los Higos secos, un manjar típico de la Comarca del Nordeste, que pervive en nuestros días como  una de las más antiguas tradiciones de nuestros pueblos.

Existen muchas formas de hacer los higos secos, nos decantamos por la forma más tradicional;  Lo primero que tenemos que hacer es coger los higos maduros y ponerlos a secar, antiguamente los secaban en el mismo campo en unas lanchas denominadas “paseras” o en una cama de cañas, actualmente es suficiente con extenderlos en cualquier lugar soleado hasta que veamos que ya están más o menos secos.

A continuación hay que buscar una planta llamada hinojo que crece en nuestros campos y que es la clave para la elaboración, debemos coger trozos enteros de la planta y una vez en casa ponerla a cocer en un recipiente con agua, una vez que veamos que el agua cuece se van echando los higos poco a poco en una cesta que posteriormente introduciremos en el agua hirviendo no más de 10 o 15 segundos. Esta función sirve para eliminar el pequeño gusano o huevo si es que lo tiene y para dar textura al higo.

A medida que los vamos metiendo y sacando del agua hirviendo los extenderemos para que se sequen un poco, y ya están listos para pasar al plato con la harina, operación ésta que no sirve para otra cosa que para darle mejor aspecto aunque también podremos dejarlos sin harina ya que están igual de buenos, todo es cuestión de gustos.

Ya sólo nos queda meterlos en una caja, aplastados o no, y guardarlos para ir consumiéndolos cuando nos apetezcan; hoy en día puede ser un artículo de lujo que podemos ofrecer a nuestra familia y amigos.

Una delicia de nuestros antepasados que debemos conservar y  que en el pasado fue una forma de conservar un alimento calórico que proporcionó muchas meriendas a los campesinos junto con el famoso vino con azúcar y pan de la tierra.

El dátil

La palmera datilera pertenece a la familia de las Arecaceae y su nombre científico es  Phoenix dactylifera L. Se estima que las palmeras datileras se cultivan desde hace miles de años, y como resultado de ello hay cientos de variedades diferentes, entre las más comunes destacan: Deglet Nour, Halawi, Medjool, o Dayri, entre otras. Las distintas variedades de dátil se subdividen a su vez en tres tipos o clases principales: blandos, semi-secos y secos. Así mismo, dependiendo de donde se cultivan, los dátiles de una misma variedad podrán tener un color, sabor y tamaño ligeramente diferentes.

En la Región de Murcia, si bien podemos encontrar palmeras prácticamente por toda su geografía, merecen especial mención los palmerales de Abanilla. En estos territorios las palmeras contribuyen de manera esencial a su paisaje, no pudiéndose concebir los mismos sin su presencia, de ahí que se le denomine la “Palestina Murciana”.

El dátil se cosecha de octubre a enero y, por tanto, sólo en esta época del año podemos consumir dátiles frescos.

El dátil no es una fruta desecada a pesar de tener una consistencia y un aspecto parecido. El dátil mide unos 4-8 centímetros de longitud y su piel adquiere un tono amarillo dorado cuando está maduro. La carne de esta fruta es blanda, de sabor dulce, y el dátil contiene un hueso alargado en su interior.

Este fruto no se deja desecar después de su recolección, sino que se secan al sol en el mismo árbol y después se recolectan, listos para disfrutar de una fruta sabrosa que ofrece la Tierra de Abanilla a sus gentes y visitantes.

Aceitunas en adobo

El olivo, como en toda cultura mediterránea, sigue siendo uno de los elementos de la triada agrícola tradicional junto a la vid y el almendro.

De ahí que a lo largo de los años el fruto del olivar haya entrado en nuestras mesas como un manjar más, que presenta múltiples variantes en su preparación como  las aceitunas en adobo, entrando a formar parte del saber gastronómico de nuestra comarca.

En la comarca se preparan tanto en verde como en maduro o negras y se conocen recetas tanto en aceituna entera como

partida.

Si queremos elaborar aceitunas en sosa necesitaremos estos ingredientes: Aceituna gorda en verde, 30 gramos de sosa por Kilogramo de aceituna, limones, hinojo y sal.

En primer lugar se ponen las aceitunas en un recipiente hasta cubrirlas de agua, disolvemos la sosa cáustica en otro recipiente con un poco de agua que verteremos en el que hemos depositado las aceitunas removiendo bien para que la sosa ataque por igual todo el contenido. Dejamos unas cinco horas y media actuar la sosa, con la precaución de remover con un utensilio de madera de vez en cuando las aceitunas a fin de que la sosa actúe por igual en todas las zonas.

Pasado ese tiempo se retira el caldo, que ahora habrá tomado un color oscuro, y enjuagamos varias veces con agua limpia las aceitunas. Esta operación habrá que realizarla varias veces al día, durante ese mismo día y el siguiente, hasta que las aceitunas pierdan todo sabor a la sosa.

Aproximadamente al segundo día de enjuagues las aceitunas están listas para aderezarse, para ello cortamos tallos de hinojo verde y unos limones cuyo zumo exprimiremos en el caldo de las aceitunas, vertiendo también su corteza a trozos  y añadiendo sal al gusto.

Este tipo de tradiciones en la preparación de las aceitunas que se han recolectado desde tiempos inmemoriales en los olivares familiares, siempre cosechando los frutos más sublimes de sus olivos centenarios, con el fin de que fueran los propios agricultores los que tuvieran el privilegio de catar sus excelentes frutos.